ENTHONI Bourdain je bio nadaren kuvar, pripovedač i pisac koji je skoro dve decenije vodio televizijske gledaoce širom sveta kroz uzbudljiva istraživanja različitih kultura i kuhinja. Kroz svoje televizijske emisije i knjige, pomogao je široj publici da drugačije razmišlja o hrani, putovanjima i sebi.
Zalagao se za marginalizovane grupe i vodio kampanje za bezbednije uslove rada u ugostiteljstvu. Nije sa nama od 2018. godine, ali ga se rado sećamo kroz njegove emisije koje se i danas redovno prikazuju na televizijskim kanalima.
Klasika francuske kuhinje
Burgundska čorba, ili boeuf bourguignon na francuskom, je klasično jelo iz regiona Burgundije u Francuskoj. Poznata kuvarica Džulija Čajld opisala ga je kao "jedno od najukusnijih jela od govedine koje je čovek ikada napravio". U 19. veku ovaj gulaš nije uživao veliki ugled jer se često pravio od ostataka kuvanog mesa, ali je u 20. veku postao standard francuske kuhinje, posebno u pariskim bistroima.
U ovom videu, Bourdain nam pokazuje kako da napravimo jednostavnu verziju ovog popularnog jela koristeći pristupačne sastojke i jednostavne tehnike.
{vembed Y=NUPNOevHvzc}
Priprema
Glavna karakteristika Burdenovog recepta je njegova jednostavnost. Koristi samo nekoliko osnovnih sastojaka i oslanja se na sporo kuvanje da bi stvorio bogat i ukusan gulaš. Prvi korak je priprema sastojaka. U videu nam pokazuje kako da bezbedno i efikasno seckamo luk pomoću oštrog noža i podseća nas da uvek uguramo prste kada sečemo kako bismo izbegli povrede.
Zatim peče govedinu u serijama kako bi se osiguralo da se svaki komad ravnomerno skuva i da temperatura u loncu ne padne previše. Preporučio je da se koriste jeftiniji komadi kao što je goveđi vrat jer sadrže masnoću koja će se istopiti i dati čorbi gustoću i prijatan ukus.
Meso je isekao na veće komade i začinio ga solju i biberom neposredno pre nego što je počeo da prži. Kada svo meso dobije lepu, tamnobraon boju, Burden ga odlaže i u šerpu dodaje luk koji prži deset minuta na laganoj vatri.
Kada je luk omekšao, prelio ga je još vinom, za koje kaže da ne mora da bude previše dobro, ali da ipak bude dovoljno dobro za piće. On se našalio da jeftino vino koje koristi verovatno potiče iz Jugoslavije. U ovom delu ističe značaj tehnike deglaziranja, odnosno struganja karamelizovanih komada mesa i luka koji su se zalepili za dno lonca.
Zatim je pustio da vino provri i vratio meso u lonac i dodao začinsko bilje i šargarepu isečenu na krupnije komade. Rekao je da bi pazio da šargarepu ne prekuva ako bi ovo jelo poslužio u finom restoranu, ali to mu nije ni najmanji problem kada kuva čorba za sebe i svoje prijatelje.
Ostavio je varivo da se kuva na laganoj vatri najmanje 1,5 do 2 sata i preporučio proveru i mešanje svakih 15 minuta. On je naglasio da je vaša jedina odgovornost od sada da vodite računa da dno lonca ne izgori. Detaljan recept možete pronaći na ovom linku.
Sastojci:
900 ggovedine
1 luk, naseckan
2 šargarepe, oguljene i narezane na komade
2 čena belog luka, sitno iseckanog
1 list lovora
1 grančica majčine dušice
470 ml crnog vina
so, biber
maslinovo ulje
Priprema
Meso isecite na komade i začinite solju i biberom.
Zagrejte lonac sa teškim dnom na srednje jakoj vatri. Dodajte toliko maslinovog ulja da prekrije dno šerpe.
Pržite govedinu u serijama, pazeći da ne prenatrpate lonac. Kada porumeni sa svih strana, izvadite govedinu i ostavite sa strane.
Dodajte luk u šerpu i dinstajte dok ne postane providan, oko 5 minuta.
Dodajte beli luk i dinstajte još 30 sekundi do 1 minut.
Sipajte crno vino i deglazirajte lonac tako što ćete drvenom kašikom sastrugati sve zapečene komadiće sa dna.
Vratite govedinu u šerpu, zajedno sa šargarepom, lovorovim listom i timijanom.
Dodajte dovoljno vode da pokrije govedinu i povrće.
Stavite gulaš da provri i kuvajte 1,5 do 2 sata ili dok govedina potpuno ne omekša.
Uklonite lovorov list i grančicu timijana. Poslužite toplo sa hrskavim hlebom ili prelijte pire krompirom.
Izvor: index.hr
