Istorijat i rasprostranjenost 

Kardamom potiče iz Južne Indije i Šrilanke, a uzgaja se i u Gvatemali, Kambodži, Čileu.

Botaničke i morfološke karakteristike

Kardamom je višegodišnja, tropska biljka. Visine je 1-3m. Ima velike listove i bele cvetove. Plod je kapsula, koja sadrži 8-16 semenki,  izraženog ljutkastog, ali prijatnog  ukusa i od njih se i dobija začin.

Hemijski sastav

Kardamomsadrži  2-8% eteričnog ulja, 68,5% ugljikohidrata, 10,78% proteina, 6,7%  lipida,  28,0% celuloze i dr. Odlikuje se značajnom koncentracijom kalijuma (1119 mg/100g).

Kvantitativno dominantna komponenta eteričnog ulja kardamoma je α-terpinol (28,0-45,0%),  a  značajna je i količina α-terpinilacetata (27,0- 42,3

%) i 1,8-cineola (26,0-40,0%), limonena (36,4%), terpinolena (8,6%) i dr.

Lekovitost

Kardamom je dobar antiseptik, antispazmolitik, afrodizijak, karminativ, cefalik, digestiv, diuretik, stimulans, stomahik, tonic, aromatik, diuretik. U tradicionalnoj medicini Indije i Kine ovaj začin se upotrebljava preko 3.000 godina. Hipokrat je preporučivao korišćenje kardamona za lečenje kašlja, spazma, nervnih poremećaja, zastoja u eliminaciji urina.

Upotreba

Kardamom se upotrebljava u prehrambenoj (pekarskoj) i farmaceutskoj industriji. Na tržištu se plodovi pojavljuju u tri oblika. Najcenjeniji su zeleno obojeni,  kontrolisano osušeni plodovi. Manje cenjeni su na suncu osušeni,  svetliji  plodovi.  Treći  oblik  su  hemikalijama izbeljeni plodovi radi lepšeg izgleda.  Zbog svoje profinjene arome kardamom  spada među najcenjenije i najskuplje začine. Samo šafran ima veću cenu od njega. Najčešće se prodaje  u prahu. Posebno je omiljen u Indiji, a mnogo se koristi i u Rusiji i Švedskoj.  Njime se začinjavaju jela od mesa i povrća, u Švedskoj prave posebne pogačice sa kardamamom, a  arapski  narodi  često  njime  začinjavaju jaku crnu kafu. Ovaj začin se često koristi u indijskoj kuhinji  za pravljenje aromatičnih začinskih mešavina, masala.

Narodna imena

Dragušac, amomum, divlji ren, kardamon.

Istorijat i rasprostranjenost

Poreklo karanfilića je iz Indonezije i Cejlona.  Iz Cejlona je ovaj začin dopreman do Aleksandrije i Konstantinopolja, a preko njih u Evropu. Monopol u trgovini imali su Arapi sve dok Vasko de Gama nije otkrio Molučka ostrva. Od tada primat u trgovini ovim začinom preuzima Portugalija. 

Karanfilić se danas uzgaja  u celom svetu, a najveće količine u Tanzaniji, Zanzibaru,  Filipinima, Madagaskaru i Indoneziji.

Botaničke i morfološke karakteristike

Karanfilić je tropsko, zimzeleno drvo visine do 1m. Cvast se sastoji od cvetića, koji  imaju čašku dugu 15mm, 4 lata crvene boje i 4 bele latice. Jako pažljivo se beru  mladi pupoljci i pažljivo suše na otvorenom, a tokom sušenja  cvetić dobija smeđu boju.

Hemijski sastav

Ovaj začin sadrži do 20% eteričnog ulja. Žute je boje, a pri najmanjem kontaktu  sa vazduhom prelazi u smeđu boju.  Dominantna komponenta eteričnog ulja je eugenol (do 90%). U sastav eteričnog ulja ulaze i eugenilacetat (8,0-15,0%), d-kadinen+kubenon (0,2-5,3%), b-kariofilen (3,6%), kariofileneoksid, vanila, galna kiselina, furfural, metil-n-amilketon i dr.  Ostali konstituenti karanfilića su flavonoidi, karbohidrati, lipidi, oleinska kiselina, vitamini i dr.  

Lekovitost

Karanfilić je dobar anestetik i dezinficijens u stomatologiji za umrtljivanje živaca i za dezinfekciju zubnog korena, za smirivanje bolova kod upaljenog zubnog mesa. Eugenol i eugenilacetat inhibiraju sintezu prostaglandina. Eugenol  deluje i antivirusno, mikrobicidan je za sve mikroskopske protozoe. Eugenilacetat i kariofilen imaju spazmolitički efekat na glatku muskulaturu disajnih puteva i creva. Karanfilić je delotvoran u lečenju  malarije, tuberkuloze, kolere i drugih bolesti uzrokovanih parazitima, bakterijama, virusima i gljivicama, uključujući i Candidu. Prema nekim autorima ovaj začin uništava Pseudomonas aeruginosa i sve vrste šigela, stafilokoka i streptokoka. Sadrži antioksidante, koji sprečavaju oštećenje stanica. Snažno deluje na metabolizam. Stimulira probavu teške hrane i reguliše rad probavnog trakta. Deluje antiseptično, bistri i podstiče um, afrodizijak je, jača imunološki sistem.

Upotreba

Upotrebljava se u proizvodnji prehrambenih proizvoda i kozmetičkih preparata kao i u kulinarstvu. Koristi  se  za  aromatizovanje  voćnih  jela,  pića  i  konzerviranoga voća, ali i kao dodatak svinjskom pečenju i divljači, čorbama, sosovima i nekim vrstama kobasica. Upotrebljava se i za aromatizovanje kuhanog vina.                                            

Narodna imena

Klinčić, garofan, karamfil, kaeanfić, klinča.

Istorijat i rasprostranjenost

Cimet je jedan od najstarijih začina. Pominje se 2.800. godine pre n.e. u kineskoj botanici. Bio je izuzetno cenjen i u starom Egiptu, gde je upotrebljavan i za balzamovanje. Bio je vredniji od zlata i veoma popularan  u srednjem veku.

Poreklom je iz Šri Lanke, Mijanmara i Indije. Droga se uzgaja na Cejlonu, u Indoneziji, Kini, Japanu, Vijetnamu, Javi i Južnoj Americi.

Botaničke i morfološke karakteristike

Cimet je osušena  kora  žbunastog,  zimzelenog  drveta cimetovca.  Cimetovac  u  divljini  naraste  i  do  7m, a  kultivisani  do 3m.  Lišće  i  kora  su  sa  karakterističnom  aromom. Listovi  su ovalni  sa izraženim nervima. Plodovi su bobice purpurne boje. 

Razlikuju se cejlonski i kasija cimet. Cejlonski cimet, koji se prodaje  u obliku štapića, žutobraon  boje, ima  nežniju  i  pikantniju  aromu  i  kvalitetniji  je od  kasija cimeta. Kasija cimet je crvenkaste boje, lošijeg kvaliteta, oštrijeg ukusa, lagano pecka jezik.

Hemijski sastav

Cimet sadrži eterično ulje (0,4-8,0%),  celulozu, ugljikohidrate, tanin, manitol, kumarine i dr. Jedan je od najaromatičnijih začina. Slatkastog je, veoma prijatnog mirisa. Ukus mu je ljutkast, opor i topal.

Eterično ulje je svetložuta tečnost izrazito aromatičnog mirisa, slatkastog okusa, koji blago peče. Osnovne komponente eteričnog ulja su: cimetaldehid (65-75%), α-bergamoten (27,4%), α-copaen (23,0%), transcimetna kiselina (10%), cimetni alkohol, (8,0%), eugenol (5,0%)   i dr.          

Lekovitost

Cimet je prirodni astrigens, antifungal, antibakterik, aromatik, dispeptik, antidijabetik, diuretik, dezifecijens, hemostatik, korigens, nerving, stomahik, karminativ, spazmolitik i stimulans. Jača srce i želudac, a pomaže kod dijabetesa tipa 2. Pozitivno deluje  na uravnoteženje odnosa  holesterola. U kombinaciji sa drugim lekovitim biljkama povoljno utiče na eliminaciju celulita, sanira bronhitis.

Upotreba

Cimet se koristi u prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj  industriji. 

U prodaji se nalazi u obliku tankih savinutih komada, dugih 10-20 cm,  debljine 1-2 mm, kojima je uklonjen veći deo primarne kore. Kora se odmah zavija i to jedna oko druge, belkaste je boje, spajanjem postaje crvenosmeđa zbog flobafena.

Cejlonski cimet se koristi  za oplemenjivanje kompota, slatkih jela, variva, vrućih napitaka. Kasija cimet se više  upotrebljava za posebna jela i umake i  najčešće se nalazi u mlevenom obliku.

Narodna imena

Kaulin, cimit.

Istorijat i rasprotranjenost

Zemlja porekla čilija je Meksiko gde se  uzgajao još pre 9.000 godina. Uspeva u američkim državama Kalifornija, Karolina i Luisiana, a u  Evropu ga je preneo Kristofer Kolumbo sa svojih proputovanja po Karibima; smatrao je da je otkrio novu vrstu bibera. Ferdinand Magelan je čili preneo u Afriku i Aziju.

Botaničke i morfološke karakteristike

U porodici Capsicum ima  na stotine  vrsta  čili  paprika.   Raznolikog  su  oblika,  veličine, boje (najčešće  crvene  ili  zelene),  ukusa   i   ljutine.   Ukus čili  paprika  varira  od  blagih  do izrazito  ljutih,   zavisno  od   sorte. Ljutinu   čili   paprikama  daje   kapsaicin,  koji   je   najviše   zastupljen   u  središnjem delu  sa semenkama i belim pregradama.

Najpopularnije vrste su: kajene, habańero,  čipotle,  jalapeńo,  anaheim, ančo, poblanos i seranosi. 

Hemijski sastav

Sveža crvena čili paprika je bogata β-karotenom (534 μg), luteinom i zeaksantinom (709 μg) i vitaminom C (143,7 mg%).  Sadrži relativno niske količine ugljikohidrata u svežem stanju u odnosu na čili papriku u prahu (8,8:55,0%), proteina (1,9:12,0%), celuloze (1,5:34,0%) i lipida (0,4:17,0%). Koncentracija eteričnog ulja je 0,76% u čijem se sastavu nalaze, između ostalih komponenti, cineol, linalol i limonen.

Lekovitost

Lekovitost čili paprika leži u sastojku kapsaicin. Kapsaicin pomaže kod upalnih procesa, jer je moćan inhibitor  neuropeptida, koji ih uzrokuje. Podstiče izlučivanje sekreta iz nosa i pluća. Delotvoran  je  pri lečenju  nervnih poremećaja, bolova povezanih sa migrenom, psorijazom i dijabetičkim neuropatijama, a otkriveno je i da značajno usporava pojavu artritisa. Crvena čili paprika  pokazala je svojstvo redukovanja holesterola i triglicerida, sprečavanja nakupljanja krvnih pločica, povećavanja sposobnosti organizma da razgradi fibrinogen,  koji učetvuje u formiranju krvnih ugrušaka. Čili sprečava pojave srčanog, moždanog udara, plućne embolije, ateroskleroze i drugih kardiovaskulanih bolesti. Novija istraživanja su pokazala da postoji mogućnost da kapsaicin iz čilija može da spreči širenje tumornih stanica prostate, a neke studije upućuju i na sprečavanje širenja kancera jetre. Čili uništava štetne bakterije u želucu kao što je Helicobacter pylori i potiče lučenje zaštitnih želudačnih sokova. Kapsaicin povećava termogenezu (povećava metabolitičku aktivnost) i upotrebu kiseonika, što može pomoći pri regulisanju telesne mase. Čili utiče na smanjenje rizika od hiperinzulinemije, poremećaja povezanog s dijabetesom tipa 2. Kada se jelu doda čili, količina insulina, potrebnog za smanjenje šećera, je manja, a značajnije se smanji kada se čili redovito konzumira. Vanjska primena kapsaicina u obliku krema ublažava bol na koži, koji uzrokuju herpes zooster, neuralgija ili postoperativne traume vezane uz amputacije.

Upotreba 

Čili ima primenu u prehrambenoj industriji i u kulinartvu. Koristi se kao hrana, začin, a cenjen je i zbog svog lekovitog delovanja. Svež ili u prahu, koristi se prvenstveno kao začin u pripremi slanih jela, mesa, ribe, pikantnih sosova, ali i deserata i napitaka. Na tržište dolazi u svežem, osušenom (celi plodovi, mleveni, drobljeni) i u konzerviranom obliku. 

Narodna imena

Kajenski papar, papričica, paper, bel paprika.

Istorijat i rasprostranjenost 

Kao samonikla biljka celer je bio  poznat još u pradavna vremena. Pronađen je u grobnicama faraona u Egiptu, spominje se u Homerovoj odiseji. Poznavali su ga i koristili u staroj Grčkoj, Rimu. Hipokrata je preporučivao ljudima, koji su imali slabe nerve. Francuski fizioterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću opisao celer kao izuzetno lekovitu biljku. Od XVI veka počinje njegov uzgoj kao kultivisane biljke.

Rastprostranjen je  od Azije do Severne Afrike, preko Sredozemlja do evropskih zemalja.

Botaničke i morfološke karakteristike

Celer  je  dvogodišnja  ili  višegodišnja,  zeljasta  biljka.  Koren  joj  je  mesnat i vretenast, a  može da bude i gomoljast. Stabljika mu je razgranata, visine 40-80cm.  Listovi  su veliki i perasto razdeljeni, tamnozeleni i sjajni, dok su listići klinastog oblika,  gore  urezani  i nazubljeni.  Beli  i  sivobeli  cvetovi  nalaze  se  u  cvetnom  štitu,  koji  je zrakast i na kratkoj peteljci. Plod je kuglast i rebrast. Samonikli celer se malo koristi zbog jakog i  neugodnog mirisa. Uglavnom se upotrebljava kultivisana biljka, koja se odlikuje  karakterističnim, inzezivnim  i prijatnim mirisom, koji se zadržava i nakon sušenja listova i korena.

Hemijski sastav

List celera sadrži  eterično i masno ulje. Koren sadrži eterično ulje (1,5-3,0%), šećer (2,7%), apin, apigenin,  pentozane i lipide. Sadrži  vitamine B kompleksa, vitamin A, C, E, minerale, kalcijum (73,9 mg/100g),  kalijum (308 mg/100g), natrijum (33,8 mg/100g) i dr.  

Eterično ulje celera sadrži limonen u najvećoj količini (40,5-80,0%), zatim cis-osimen (12,5-18,5%), β-selinen (10-16,3%), β-kariofilen (10,5%), α- i β-pinen, mircen, cis-β-ocimen, γ-terpinen, cis-alo-ocimen, trans-farnesen, humulen, apiol, β-selinen, dihidrokarvon, apigenin.

Lekovitost

Za lek se koristi koren kultivisanog celera. Lekovite materije su najviše sadržane u sirovom, sveže isceđenom soku iz korena. Upotreba celera pospešuje metabolizam. Delotvoran je u lečenju astme, katara pluća, promuklosti, bolesti nervnog sistema, bubrega, mokraćnih kanala, gihta, reumatskih obolenja. Koristi se za  stimulisanje apetita, otklanjanje probavnih smetnji i jačanje želuca, gojaznosti, grčeva u grudnom košu,  poboljšanje  krvne slike i cirkulacije krvi, za snižavanje krvnog pritiska. Celer pomaže stvaranje žuči. Naučnici su dokazali da celer sadrži supstance, koje šire arterije i smanjuju koncentraciju hormona stresa, koji utiče na kontrakciju krvnih sudova. Utvrđeno je da utiče na smanjenje koncentracije «lošeg» holesterola. Fitoelement celera-kumarin  uklanja slobodne radikale i sprečava  oštećenje ćelija, takođe podstiče stvaranje belih krvnih zrnaca.  U fazi ispitivanja je uticaj  jednog od sastojaka celera-acetileniksa   na   zaustavljanje  umnožavanja  ćelija   kancera.  Poboljšava  reakciju   imunog sistema.

Upotreba

Koren celera se najčešće  koristi u prehrambenoj industriji i u kulinarstvu za pripremu salata, variva,  supa i čorba.

Narodna imena

Ak, cereviz, pitomi celer, celon, selen, selin, zelena kretuš, opih, šelin.

Istorijat i rasprostranjenost

Bosiljak potiče iz Indije, već pre 5.500 godina poznavali su ga Egipćani, a u starom Rimu u vreme vladavine Julija Cezara bio je cenjena lekovita i začinska biljka. Na prostor Srednje Evrope preneli su ga monasi u XII veku.  Danas je rasprostranjen na širem području Mediterana.

Botaničke i morfološke karakteristike

Bosiljak je jednogodišnja, zeljasta biljka, razgranate stabljike visine  30-80cm. Stabljika je četverougaona, dlakava, sitnoizbrazdana. Listovi su jajoliki i na kraju šiljasti na dugim peteljkama,  najčešće  zeleni, ali postoji i ljubičasti bosiljak, koji, uglavnom, služi kao ukrasna biljka. Listovi su   pokriveni dugim, kovrdžavim dlačicama. U gornjem delu stabljike nalaze se mali, beli dvousnati cvetovi. Višebojni su, beli, ružičasti ili purpurni. Prijatnog je mirisa, a ukusa je gorkog i aromatično ljutog.

Hemijski sastav

Bosiljak sadrži  0,4-0,8% eteričnog ulja, tanine, saponine, gorke materije i dr. Kvantitativno dominantna koponenta eteričnog ulja je metilkavikol (13,5-87,2%), a zatim linalol (1,1-69,0%) i metileugenol (7-13, 2%).

Lekovitost

Bosiljak umiruje, opušta, uspavljuje. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa pospešuje varenje i izaziva apetit. Efektan je u sprečavanju parandetoze. Eterično ulje bosiljka deluje antiseptički, antiinflamatorno. Dobar je karminativ, antispazmolitik, ekspetorans, stimulator sekrecije žuči i pankreasa, karminativ, antidepresiv. Utvrđeno je njegovo pozitivno dejstvo na inhibiciju brojnih mikroorganizama i gljivica kao: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Botrytis fabae, Candida albicans, Klebisiella pneumoniae.

Upotreba

Bosiljak se upotrebljava u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji i u kulinarstvu. Ovim začinom se začinjavaju čorbe, sosovi, paštete, kobasice jela od jaja, sveži sir i dr.

Narodna imena

Bosiok, bosilje, fasliđan, masliđan, bažilek, baselak, basilje, bašelak, bosilek, vasleđen, đen, mislođin, murtela, pitomi vesligen, faslidžan,  fesligen, fesliđan.

Istorijat i rasprostranjenost

Biber su koristili Asteci u XV veku. Posle otkrića Amerike dospeva u Evropu mada postoje pisani podaci da se za crni biber u Evropi saznalo posle pohoda Aleksandra Velikog na Indiju.

Crni  biber  potiče  sa  zapadne  obale Južne Indije. Danas se biber gaji u Maleziji, Indoneziji, Singapuru, Tajlandu,  Brazilu,  Madagaskaru,  Jamajki Gvatemali i Hondurasu.

Biber  je   jedan   od   najpopularnijih  i  najstarijih  začina.  Njegova   se vrednost u starim vremenima  merila  zlatom.  U  doba  Rimskog  carstva  u   Aleksandriji,    najznačajnijoj    trgovačkoj   luci   između   Azije   i   Evrope, sagrađena su velika skladišta za biber. U srednjem veku biber je bio popularno sredstvo plaćanja. Umesto zlata i novca za plaćanje zakupnina, poreza, pa čak i regulisanje  miraza  često  je služio  biber u zrnu.

 Botaničke i morfološke  karakteristike

U prirodi biljka bibera, povijuša, može da dostigne visinu i do 9m, a kultivisana do 5m.Biber se odlikuje velikim, dugim listovima i peteljkama. Tamnozeleni su, kožasti i tvrdi. Beli cvetići su skupljeni u cvast, liče na žito. Posle oprašivanja formira se 20-30 koštunjavih, okruglih, zelenih plodova, prečnika 4-6mm na 8-14cm dugačkom plodištu, koji sazrevanjem postižu karakterističnu boju. U unutrašnjosti  koštunjavog ploda nalazi se seme-zrno bibera. Biber je oštrog, palećeg mirisa.

Vrste bibera

Postoje sledeće vrste bibera: beli, zeleni, crveni i crni.

Beli  biber se  dobija  od  zrelih  plodova,  koji  se  beru  kada  dobiju  žutocrvenu   boju. Posle berbe plodovi  se suše  dok  ne  dobiju  braon boju.  Skidanjem  spoljneg  omota,  posle obrade, dobija se zrno  bibera bele boje. Beli biber je veoma cenjen; blaži je od zelenog i crnog bibera i aromatičniji.

Bobice se potapaju u vodu 7-10 dana da se oslobode  tankog  sloja  mesa ploda. Sledeća  faza obrade je sušenje zrna na suncu. Preostala siva zrna  peru se više puta i ponovo suše na suncu dok boja zrna ne postane žućkasto-bela. 

Zeleni biber se dobija kada se plodovi beru dok su bobice još zelene. Njegova proizvodnja zahteva  dodatne faze. Da bi se izbeglo stvaranje crne boje bibera, mora se sprečiti oksidacija pomoću enzima o-fenoloksidaze. Ovo se može postići  blanširanjem nezrelih bobica, koje se na kraju potapaju u vodeni rastvor kalijum-metabisulfita, a zatim suše.  Početna  boja  je, takođe, zadržana ukoliko se zrna stave u salamuru (sirćetna kiselina, so, limunska kiselina). Dobar začin mora da bude oštrog ukusa i aromatičan, što je glavna osobina zelenog bibera.

Crveni biber je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi očuvao boju, prerađuje se kao i zeleni biber.

Crni biber se bere  neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd. 

Kod mlevenog  bibera  brzo  nastupa  gubitak  arome  zbog isparavanja volatilnih monoterpena, što predstavlja ozbiljan nedostatak kvaliteta. Zato se mleveni biber mora pakovati u nepropusni ambalažni materijal. Biber u zrnu i pri dužem skladištenju zadržava sva začinska svojstva za razliku od bibera u prahu.

Hemijski sastav

Biber sadrži relativno veliku količinu skroba (28-49,0%), celuloze (8,7-18,0%) i pepela (3,9-5,7%). Biber sadrži i skrob, masna ulja i smole. Crni biber sadrži do 3% eteričnog ulja. Oštar, paleći miris bibera potiče od felandrena, kariofilena i sekviterpena, dok ljut, paleći ukus potiče domaninatno od alkaloida piperina (5-10%) i kavicina, ali i od drugih komponenti.

Lekovitost

Biber pozitivno deluje na ublažavanje  bolesti nervnog sistema, jetre, disajnog sistema, leči površinske upalne procese kože, stimulator je varenja hrane. Zabranjena je njegova upotreba kod obolenja probavnog trakta i mokračnih kanala. Dobar je analgetik, antimikrobial, antiseptik, antispazmolitik, antitoksik, aperitiv, afrodizijak, baktericidal, karminativ, diaforetik, digestiv, diuretik, febrifug, laksativ, rubefaciens, stimulant.

Upotreba

Biber se upotrebljava u prehrambenoj industriji, a u manjem obimu u proizvodnji parfema. Univerzalan je  začin. Primenjuje se u proizvodnji marinada, kuvanih jela od mesa, ribe, divljači, supa, sosova, variva, salata. Sastavna je komponenta  mnogobrojnih mešanih začina. 

Narodna imena

Papar, biberče, poper.   

Istorijat i rasprostranjenost

Domovina češnjaka je Srednja Azija. Beli luk je pominjan u kineskim zapisima pre 5.000 godina. Proširio se preko Srednje Azije do Egipta. Bio je omiljen začin Grka, Rimljana, Tibetanaca, Indijaca i Arapa. Rasprostranjen je danas u Srednjoj i Istočnoj Evropi. Beli luk je jedna  od najstarijih uzgajanih biljaka. 

 Botaničke i morfološke karakteristike

Beli luk je jednogodišnja,  zeljasta biljka s okruglom stabljikom visine do 1m. Stabljika je pri dnu ovijena cevastim listom, a iznad toga nalazi se, uglavnom, 5 dugačkih, zašiljenih, zelenih listova. Cvast je glavičasta na dugačkoj cvetnoj dršci, ovijena  dugačkim, zašiIjenim, belim cvetnim omotačem; sastoji se od 25 do 30 jajastih lukovičastih pupoljaka, između kojih se nalaze  mali  beličasti cvetovi. Lukovica se sastoji  iz jajolikog duguljastog glavnog luka  i 5-15 sporednih (čenova), koji su obavijeni  kožastom belom opnom. Beli luk ima specifičan, intenzivan i  prodoran miris i ljut ukus.

Hemijski sastav

Češnjak sadrži ugljikohidrate (33,1%), relativno malu količinu lipida, flavonoide, vitamine B, vitamin C (31,0 mg/100g), mineralne materije, a posebno je značajan sumpor, koji je retko zastupljen u  namirnicama.  Karakteristična sumporna  jedinjenja belog luka su:  alin,  alicin  i  ajoen. 

Eterično ulje belog luka je veoma heterogena smeša u kojoj je  dokazano oko 25 ugljenikovih jedinjenja, koja sadrže sumpor. Ono sadrži  dialildisufhid (60%), dialiltrisulfid (20%), diallilsulfid, ajoen i u minornim količinama di-i polisulfid.

Lekovitost

Alin, alicin i ajoen su jedinjenja zaslužna za lekovita svojstva belog luka.

Beli luk ima višestruku upotrebnu vrednost. Svojim aktivnim principima deluje na optimalnu cirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se povećava aktivnost probavnih organa. Sok belog luka pospešuje funkciju jetre i žuči,  ima izraženu snagu dezinfekcije i sposobnost da spreči i suzbije razvoj bakterija, koje dovode do pojave truljenja u crevima. Ovaj začin je efikasno sredstvo za regulisanje hipertenzije, čime poboljšava i normalizuje rad srca, pomaže u lečenju obolenja organa za disanje, posebno bronhitisa i  astme, sa upornom i obilnom sluzi, pa i kod suzbijanja tuberkuloze. Beli luk sadrži materije, koje sprečavaju agregaciju trombocita, čime se sprečava pojava bilo kog oblika tromboze, a utiču i na snižavanje vrednosti «negativnog» holesterola, mada postoje novija istraživanja, koja to osporavaju.  Koristi se preventivno i u lečenju infekcija izazvanih bakterijama, gljivicama i virusima.  .

Alicin belog luka deluje bakteriostatski u razređenju 1:100.000. Količina od 1mg alicina ekvivalentna je koncentraciji od 10 mikrograma penicilina. Beli luk deluje kao antibiotik, antiseptik, antitoksik,  antiviral, baktericid, karminativ, hipoholesterolemik, depurativ, diuretik, ekspektorans, fungicid, hipoglikemik, hipotensiv, stomahik.

Upotreba

Beli luk se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Standardizovani farmaceutski preparati omogućavaju  korišćenje belog luka pacijentima, koji  ga  ne  podnose  u  svežem  stanju.

Beli luk ima višestruku primenu u kulinarstvu. Iseckan i izgnječen ili isceđen koristi se kao dodatak jelima od pasulje, boranije, u salatama, sosovima, uz ribu (naročito morsku), za pravljenje kobasica i pihtija. Njegov miris se dugo zadržava u dahu, a otklanja se grickanjem peršunovog lišća.

Narodna imena

Lukac, česan, češnjak, saransak, česni luk, česnoviti luk, česnjak.