Biber (Piper Nigrum lat.)
Istorijat i rasprostranjenost
Biber su koristili Asteci u XV veku. Posle otkrića Amerike dospeva u Evropu mada postoje pisani podaci da se za crni biber u Evropi saznalo posle pohoda Aleksandra Velikog na Indiju.
Crni biber potiče sa zapadne obale Južne Indije. Danas se biber gaji u Maleziji, Indoneziji, Singapuru, Tajlandu, Brazilu, Madagaskaru, Jamajki Gvatemali i Hondurasu.
Biber je jedan od najpopularnijih i najstarijih začina. Njegova se vrednost u starim vremenima merila zlatom. U doba Rimskog carstva u Aleksandriji, najznačajnijoj trgovačkoj luci između Azije i Evrope, sagrađena su velika skladišta za biber. U srednjem veku biber je bio popularno sredstvo plaćanja. Umesto zlata i novca za plaćanje zakupnina, poreza, pa čak i regulisanje miraza često je služio biber u zrnu.
Botaničke i morfološke karakteristike
U prirodi biljka bibera, povijuša, može da dostigne visinu i do 9m, a kultivisana do 5m.Biber se odlikuje velikim, dugim listovima i peteljkama. Tamnozeleni su, kožasti i tvrdi. Beli cvetići su skupljeni u cvast, liče na žito. Posle oprašivanja formira se 20-30 koštunjavih, okruglih, zelenih plodova, prečnika 4-6mm na 8-14cm dugačkom plodištu, koji sazrevanjem postižu karakterističnu boju. U unutrašnjosti koštunjavog ploda nalazi se seme-zrno bibera. Biber je oštrog, palećeg mirisa.
Vrste bibera
Postoje sledeće vrste bibera: beli, zeleni, crveni i crni.
Beli biber se dobija od zrelih plodova, koji se beru kada dobiju žutocrvenu boju. Posle berbe plodovi se suše dok ne dobiju braon boju. Skidanjem spoljneg omota, posle obrade, dobija se zrno bibera bele boje. Beli biber je veoma cenjen; blaži je od zelenog i crnog bibera i aromatičniji.
Bobice se potapaju u vodu 7-10 dana da se oslobode tankog sloja mesa ploda. Sledeća faza obrade je sušenje zrna na suncu. Preostala siva zrna peru se više puta i ponovo suše na suncu dok boja zrna ne postane žućkasto-bela.
Zeleni biber se dobija kada se plodovi beru dok su bobice još zelene. Njegova proizvodnja zahteva dodatne faze. Da bi se izbeglo stvaranje crne boje bibera, mora se sprečiti oksidacija pomoću enzima o-fenoloksidaze. Ovo se može postići blanširanjem nezrelih bobica, koje se na kraju potapaju u vodeni rastvor kalijum-metabisulfita, a zatim suše. Početna boja je, takođe, zadržana ukoliko se zrna stave u salamuru (sirćetna kiselina, so, limunska kiselina). Dobar začin mora da bude oštrog ukusa i aromatičan, što je glavna osobina zelenog bibera.
Crveni biber je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi očuvao boju, prerađuje se kao i zeleni biber.
Crni biber se bere neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd.
Kod mlevenog bibera brzo nastupa gubitak arome zbog isparavanja volatilnih monoterpena, što predstavlja ozbiljan nedostatak kvaliteta. Zato se mleveni biber mora pakovati u nepropusni ambalažni materijal. Biber u zrnu i pri dužem skladištenju zadržava sva začinska svojstva za razliku od bibera u prahu.
Hemijski sastav
Biber sadrži relativno veliku količinu skroba (28-49,0%), celuloze (8,7-18,0%) i pepela (3,9-5,7%). Biber sadrži i skrob, masna ulja i smole. Crni biber sadrži do 3% eteričnog ulja. Oštar, paleći miris bibera potiče od felandrena, kariofilena i sekviterpena, dok ljut, paleći ukus potiče domaninatno od alkaloida piperina (5-10%) i kavicina, ali i od drugih komponenti.
Lekovitost
Biber pozitivno deluje na ublažavanje bolesti nervnog sistema, jetre, disajnog sistema, leči površinske upalne procese kože, stimulator je varenja hrane. Zabranjena je njegova upotreba kod obolenja probavnog trakta i mokračnih kanala. Dobar je analgetik, antimikrobial, antiseptik, antispazmolitik, antitoksik, aperitiv, afrodizijak, baktericidal, karminativ, diaforetik, digestiv, diuretik, febrifug, laksativ, rubefaciens, stimulant.
Upotreba
Biber se upotrebljava u prehrambenoj industriji, a u manjem obimu u proizvodnji parfema. Univerzalan je začin. Primenjuje se u proizvodnji marinada, kuvanih jela od mesa, ribe, divljači, supa, sosova, variva, salata. Sastavna je komponenta mnogobrojnih mešanih začina.
Narodna imena
Papar, biberče, poper.
