Konzervirani paradajz za početnike: koncentrat, sitno isečen, oljušten ili pasiran?
PONEKAD razmišljamo o tome kako bi bilo lepo kada bismo leto mogli da odložimo u ostavu, sa svim njegovim mirisima, ukusima i bojama, tako da možemo da posegnemo za njim svaki put kada ga poželimo, posebno u zimskim mesecima.
Mnogi ljudi imaju predrasude prema konzerviranoj hrani. Pretpostavlja se da ne uspeva da ponovi ukus i teksturu sveže hrane, što može biti tačno u nekim slučajevima, ali ne i kada je paradajz u pitanju. Tome u prilog govore i podaci Eurostata iz 2020. o tome kako je Italija najveći proizvođač konzerviranog paradajza u Evropi, a drugi u svetu, odmah posle SAD, što znači da prosečno italijansko domaćinstvo, čija se kuhinja vezuje za čuveni paradajz, će redovno posezati za pasatom ili pulpom kada nije sezona.
Ponekad je presudan način na koji se čuva kako bi se istakle sva njegova svojstva i, u zavisnosti od toga šta se želi postići, naglasiti ukus i tekstura pojedinih jela. Međutim, da biste ga pravilno koristili u kuhinji i izvukli maksimum iz svakog jela, potrebno je znati razlike između različitih vrsta konzerviranog paradajza; između pasiranog, sitno iseckanog i oljuštenog paradajza i koncentrat.
Čak i oni iskusniji u kuhinji ponekad zaglave kada treba da odluče koji oblik konzerviranog paradajza da koriste u određenom receptu. Šta izabrati, pasirani ili seckani paradajz? Ili možda koncentrat? Koja je razlika i da li postoji?
Počnimo redom.
Pasirani paradajz (pasata)
Pasirani paradajz, poznatiji kao pasata, prepoznaćete po kremastoj, gotovo baršunastoj teksturi, koja je rezultat posebne pripreme tokom koje se sok svakog paradajza pojedinačno odvaja od kožice, semenki i pulpe. Za dobijanje jednog kilograma pasate potrebno je dva kilograma svežeg paradajza.
Briljantna crvena boja i slatkoća pasate rezultat su pažljivog procesa odabira najboljeg i najslađeg paradajza iz tzv. Doline hrane u Parmi, koje proizvode italijanskog brenda Mutti daju jedinstven i prepoznatljiv ukus već više od 120 godina. Naglasak na kvalitetu Mutti proizvoda ogleda se iu bliskom odnosu sa oko 400 farmera, pri čemu se najboljim uzgajivačima severne i južne Italije svake godine dodeljuje nagrada za kvalitet Pomodorino d'Oro (Zlatni paradajz). Na ovaj način poljoprivrednici se podstiču da kontinuirano unapređuju svoje proizvode i redovno ulažu u proces proizvodnje, a sve u cilju što kvalitetnijeg uzgoja paradajza.
Zbog svoje kremaste i baršunaste teksture, pasata se dobro kombinuje u kuhinji sa velikim brojem jela, posebno onih koja zahtevaju brzo kuvanje, poput klasične marinare i raznih jela sa jajima i piletinom.
Sitno seckani paradajz (polpa)
U poređenju sa pasiranim, sitno seckani paradajz ima veći udeo tečnosti, što ga čini idealnim izborom za one recepte koji zahtevaju duže vreme kuvanja. Pored bogate teksture i jarko crvene boje, Polpa zadržava svežinu ubranog paradajza.
U Mutiju se sto odsto italijanskog paradajza mehanički bere u vrhuncu zrelosti, a u Polpou se potom prerađuje po posebnoj metodi koja je do danas ostala strogo čuvana tajna. Za jedan kilogram sitno iseckanog paradajza potrebno je pet kilograma svežeg paradajza, koji se posle berbe presuje na sobnoj temperaturi.
Mutti Polpa odlično podnosi visoke temperature, zbog čega je odličan izbor za picu, a svojstva se odlično slažu sa mesom, mahunarkama i povrćem.
Oguljeni paradajz (pelati)
Kao što naziv govori, pelat se priprema na pari da bi se uklonila kožica, a zatim se potapa u pasirani paradajz i pakuje u konzerve da bi sačuvala svežinu. Mutti Pelati imaju čvrstu, mesnatu teksturu, a prepoznaćete ih i po prirodnoj crvenoj boji karakterističnoj za posebnu vrstu paradajza šljive sa juga Italije koju Mutti koristi u proizvodnji.
S obzirom na njihovu raznolikost, moguće ih je koristiti na brojne načine. Nezaobilazan su proizvod u profesionalnim kuhinjama, a Italijani ih uglavnom koriste u pripremi bogatih sosova i ribljih jela.
Koncentrat paradajza (koncentrat)
Ako recept zahteva jak i intenzivan ukus paradajza, najbolje je koristiti koncentrat koji karakteriše bogata, koncentrisana tekstura i intenzivna crvena boja. Najčešće dolazi u tubi, za šta je zaslužan Muti, koji je 1950. godine prvi primenio pomenutu metodu konzervacije i tako inspirisao proizvođače paradajza širom sveta.
U kuhinji se koristi za produbljivanje ukusa, zbog čega se odlično slaže sa svim drugim vrstama ovi konzervirani paradajz (Passata, Polpa, Pelati). Odličan je izbor za kreativce, s obzirom da se može koristiti u raznim jelima, od onih za koje je potrebno duže vreme kuvanja, poput čorbe, do pripreme raznih dipova i kremastih soseva.
