Dalmatinska pašticada

Kada je meso u igri, pašticada je simbol dalmatinske kuhinje. Jelo izrazito snažnih ukusa i mirisa. Evo, pitam se zašto mi već sad voda ide na usta? I količine namirnica sam, ovoga puta, dimenzionirao drugačije. Za šest do osam osoba. Rešio sam da o ovoj kulinarskoj fešti svedoči više persona. Ko velim, kad je bal nek je maskenbal!

Kada je meso u igri, pašticada je simbol dalmatinske kuhinje. Jelo izrazito snažnih ukusa i mirisa. Došlo je u Dalmaciju sa Mlečanima, ali se vremenom odomaćilo i važi za nesporno dalmatinski specijalitet. Pravi se i od junetine, ali ne zaboravite, za pašticadu je meso od dvogodišnjeg govečeta zakon.

Uz pažljivo odmerene mediteranske začine dobra govedina ima bogat i neverovatan ukus i što je još važnije prefinjen, aromatičan i gust umak. Pitam se zašto mi, već sada voda ide na usta?

Imajući u vidu da je pašticada doista zahtevno jelo i ne sprema se svaki dan i na brzaka, količine namirnica sam dimenzionirao za 6 do 8 osoba, zavisno od njihove ješnosti. Rešio sam da o ovoj kulinarskoj fešti svedoči više persona. Ko velim, kad je bal nek je maskenbal!

Sastojci (za 6 -8 osoba)

2 kg goveđeg ili junećeg buta (ruža)

Za marinadu:

1 l kvalitetnog crnog vina
3 lista lovora
grančica ruzmarina
sok od 1 limuna

Za špikovanje:

150 gr masnije dimljene slanine izrezane na manje režnjeve
grančica ruzmarina
4 – 5 čena belog luka (napola presečenih)
2 – 3 šargarepe (isečene na štapiće)

Povrće:

700 gr crnog luka
1 praziluk
1 manji koren celera
1 koren peršuna
3 veće šargarepe
1 manja kaleraba
3 kašike paradajz pirea
prezle ili brašno

Začini:

½ kašike narendanog muškatnog oraščića
4 -5 karanfilića
2-3 lista lovora
malo mlevenog korijandera
2-3 lista žalfije
malo ljute tucane paprike
so i biber
3 kašike maslinovog ulja
2-3 kašike svinjske masti
100 gr narendanog kačkavalja

Priprema

KORAK 1 – Špikovanje: Tankim, oštrim nožem u mesu napraviti ukoso rezove, prstom utisnuti po malo soli, pa špikovati šargarepom, slaninom i belim lukom. Na kraju usoliti i pobiberiti spoljašnju stranu mesa.

KORAK 2: U marinadu od crnog vina, lovora, ruzmarina i limunovog soka spustiti meso, a potom i sve povrće. Neka sve zajedno odstoji u marinadi barem 1,5 dan.

KORAK 3: Meso izvaditi iz marinade i malo prosušiti. U dublji sud naliti maslinovo ulje i svinjsku mast, pa meso nakratko propeći sa svih strana u zagrejanoj rerni na 220 stepeni. Kada mu se zatvore pore i kada dobije lepu boju, meso izvaditi i osloboditi posudu u kojoj se peklo.

KORAK 4: Povrće iz marinade iseckati na nešto krupnije kockice, spustiti u sud sa masnoćom od mesa, pa zajedno sa paradajz pireom izdinstati, posloiti i pobiberiti. Dodati i sve ostale začine: muskatni oraščić, karanfilić, mleveni korijander, žalfiju, tucanu ljutu papriku. Posle toga meso vratiti nazad i preliti ga sa marinadom.

KORAK 5: Sve kuvati na laganoj vatri oko 2,5 – 3 sata, odnosno dok meso ne omekša. Povremeno promešati umak i meso okrenuti, a gotovo je kada omekša tako da nož ulazi bez otpora. Ne treba ni da se prekuva jer će se tada raspadati.

KORAK 6: Povrće propasirati tako da se odstrane sve žilice i nepotrebna vlakna. Umak će verovatno biti prilično gust, pa ga u tom slučaju treba razrediti sa vodom i prokuvati još 10-ak minuta. Ukoliko je redak može se zgusnuti sa malo na masti proprženih prezli ili brašna.

Foto: Shuterstock
Meso malo prohladiti pa iseći na šnicle debljine 1,5 – 2 cm. Šnicle složiti u sud, preliti umakom, pa zajedno još malo prokuvati.

Pripremiti testeninu, najbolje njoke, pa ih prelivene sa umakom i rendanim sirom servitati sa pašticadom.

Izvor: nova.rs