Ako se kiseli kupus pokvari, nema sarme i nema veće tragedije nego kad u decembru otvorite bure, a iznutra vas dočeka bleda, mekana, upropašćena glavica.
Nema zimskog stola bez kiselog kupusa. To je osnova svega, od salate do sarme. Ali da bi bio hrskav, mirisan i upotrebljiv do proleća, važno je da se ispoštuje nekoliko sitnica, onih koje prave ogromnu razliku.
Pre nego što dođemo do ključna tri pravila, ima i jedan mali trik da kupus bude ukusniji. U rasol ubacite malo šećera ili meda. Ne menja recept, ne remeti ništa, a lepo zaokruži kiselinu i stabilizuje ukuse. Jednostavno radi posao.
Posuda je prva stvar o kojoj ne smete da razmišljate olako. Najbolje su glinene, drvene ili staklene, jer su prirodne i ne reaguju sa kiselinom. Metalne i plastične zaobiđite, posebno ako su starije.
Pre pripreme sve dobro operite toplom vodom, sodom bikarbonom i sirćetom, pa ostavite da se potpuno osuše. Što je posuda čistija i suvlja, to je kupus sigurniji.
Kupus se ređa u čistu posudu i preliva rasolom do vrha. Glavice moraju biti potpuno potopljene. Ako malo štrči, propada. To je pravilo koje ne prašta - piše B92.
A sad ono najvažnije. Tri uslova bez kojih nema dobrog kiselog kupusa.
Temperatura
Kupus najbolje podnosi hladnoću. Idealno je od 0 do 5 stepeni. Ako je toplije, ukiseli se prebrzo, prezre, omekša. Ako je hladnije, zna da se zaledi i da se kasnije raspada. Zato podrum, špaiz ili hladna terasa – ali samo ako temperatura nikad ne pada ispod nule.
Osvetljenje
Kupus ne voli svetlost. Čuvajte ga u mraku ili polutami. Sunce i jača veštačka svetlost kvare boju, razlažu vitamine i utiču na ukus. To je najtiši neprijatelj zimnice.
Vlažnost
Rasol mora stalno da pokriva kupus. Ako ga nema dovoljno, dolivajte. Ako se previše izgubi, kupus počne da tamni i žilavi. Ne čuvajte ga na suvim, pretoplim mestima jer se rasol brže gubi. Samo malo održavanja i zimnica ostaje stabilna do marta.
Kad se ispoštuju ova tri pravila, kupus preživi sve: i zimu, i sarmu, i gozbena nedeljna ručavanja. A vi mirni, jer znate da vas bure neće izdati kad vam je najpotrebnije.