Zbog čega pržena slanina tako dobro miriše?

Miris pržene slanine svakako otvara apetit, a naučnici su pokušali da pronađu odgovor na pitanje šta se krije iza tog opijajućeg mirisa.

Rastu li vam zazubice već pri samoj pomisli na pečenu slaninu? Upravo je to jedan od najzavodljivijih mirisa hrane kome retko ko može odoleti. To uopšte ne iznenađuje, kažu naučnici iz American Chemical Society koji su u novom istraživanju otkrili šta se krije iza tog divnog mirisa pečene slanine.

Tajna mirisa slanine krije se u mešavini šećera i aminokiselina, što se naziva Majlardova reakcija. Naime dok se slanina greje u tiganju, šećeri iz slanine reaguju s aminokiselinama, a to zajedno s  razgradnjom masti dovodi do proizvodnje čak 150 jedinjenja koji  uzrokuju nastanak poznatog i jedinstvenog mirisa pečene slanine.

U istraživanju su naučnici pokušali da otkriju koja to jedinjenja daju miris pečenoj slanini, upoređujući ih s aromama koje nastaju pečenjem svinjskoga buta, piše compoundchem.com. Tokom istraživanja meso se prvo pržilo, zatim mlelo, a potom je poprskano azotom kako bi se skupila organska jedinjenja koja su bila oslobođena. Prikupljena jedinjenja su nakon toga propuštani kroz plinsku kromatografiju i maseni spektrometar kako bi se identifikovali.

Skupljena jedinjenja potiču iz pomenute Maillardove reakcije u kojoj se šećeri razgrađuju s aminokiselinama usled zagrevanja. Druga jedinjenja u slanini nastaju zahvaljujući razgradnji masti. U slučaju dimljene slanine nitrit korišten u procesu sušenja može reagovati s masnim kiselinama i mastima prisutnima u slanini za vreme zagrevanja, što pak dovodi do većeg postotka jedinjenja koji sadrže azot nego u standardnom svinjskom mesu.

Tokom istraživanja naučnici su zaključili da su u slanini i u svežem svinjskom mesu u velikim količinama prisutni ugljenovodici, alkoholi, ketoni i aldehidi. Takođe su otkrili da se neka jedinjenjanalaze isključivo u slanini, a sve ukazuje na to da oni igraju važnu ulogu u kreiranju njenog mirisa.

Sva ta jedinjenja sadrže azot, a naučnici su otkrili da nijedan od njih sam po sebi nema prepoznatljiv miris slanine, već kombinacija jedinjenja kreira komu teško ko može odoleti.

Izvor: tportal