Da li pirinač treba ispirati pre kuvanja, šta kaže nauka, a šta kuvari?

Pirinač je osnovna hrana za milijarde ljudi u Aziji i Africi. Takođe je sastojak mnogih kultnih jela iz celog sveta, uključujući sarmice iz Grčke, rižoto iz Italije, paelju iz Španije i puding od pirinča iz Velike Britanije.

Uprkos svojoj univerzalnoj privlačnosti, pitanje koje se postavlja u svakoj kuhinji, bilo da se radi o profesionalnoj ili onoj u vašoj kući, jeste da li treba da perete pirinač pre kuvanja.

Šta kažu kuvari?

Kulinarski stručnjaci tvrde da pirinač pre pranja smanjuje količinu skroba koji dolazi iz zrna pirinča. Ovo možete videti u zamućenoj vodi nakon ispiranja, za koju su studije pokazale da je slobodni skrob (amiloza) na površini zrna pirinča proizveden postupkom mlevenja.

U kulinarskim krugovima za jela kao što su rižoto, paelja i puding od pirinča (gde vam je potreban lepljiv, kremasti efekat), pranje se izbegava.

Drugi faktori, kao što su vrsta pirinča, porodična tradicija, lokalna zdravstvena upozorenja, pa čak i uočeno potrebno vreme i trud će uticati na to da li će ljudi prati pirinač pre kuvanja.

Da li postoje dokazi da pranje pirinač čini manje lepljivim?
Nedavna studija uporedila je efekat pranja na lepljivost i tvrdoću tri različite vrste pirinča od istog dobavljača. Tri vrste su bile glutenozni pirinač, pirinač srednjeg zrna i pirinač od jasmina. Ove različite vrste pirinča ili nisu uopšte oprane, oprane su tri puta vodom, ili su oprane 10 puta vodom.

Suprotno onome što će vam kuvari reći, ova studija je pokazala da proces pranja nije imao uticaja na lepljivost (ili tvrdoću) pirinča.

Umesto toga, istraživači su pokazali da lepljivost nije posledica površinskog skroba (amiloze), već drugačijeg skroba zvanog amilopektin koji se ispia iz zrna pirinča tokom procesa kuvanja. Izlužena količina se razlikovala između vrsta zrna pirinča.

Dakle, raznolikost pirinča – a ne pranje – je ključna za lepljivost. U ovoj studiji, glutenozni pirinač je bio najlepljiviji, dok su pirinač srednjeg zrna i pirinač jasmina bili manje lepljivi, a takođe i tvrđi prema laboratorijskim ispitivanjima.

Ipak, možda ćete želeti da operete pirinač

Tradicionalno, pirinač se ispira da bi se isprala prašina, insekti, kamenčići i komadići ljuske koji su ostali od procesa ljuštenja pirinča.

U skorije vreme, sa velikom upotrebom plastike u lancu snabdevanja hranom, mikroplastika je pronađena u našoj hrani, uključujući i pirinač. Pokazalo se da se procesom pranja ispere do 20 odsto plastike iz nekuvanog pirinča.

Ista studija je otkrila da bez obzira na ambalažu (plastične ili papirne kese) u kojoj kupujete pirinač, ona sadrži isti nivo mikroplastike. Istraživači su takođe pokazali da je plastika u (prethodno kuvanom) instant pirinču četiri puta veća nego u nekuvanom pirinču. Ako prethodno isperete instant pirinač, mogli biste da smanjite prisustvo plastiku za 40 odsto.

Takođe je poznato da pirinač sadrži relativno visok nivo arsena, zbog toga što usev apsorbuje više arsena dok raste. Pokazalo se da se pranjem pirinča uklanja oko 90 odsto biopristupačnog arsena, ali takođe se ispira velika količina drugih hranljivih materija važnih za naše zdravlje, uključujući bakar, gvožđe, cink i vanadijum.

Za neke ljude, pirinač nudi mali procenat njihovog dnevnog unosa ovih hranljivih materija i zbog toga će imati mali uticaj na njihovo zdravlje. Ali za populacije koje svakodnevno konzumiraju velike količine dobro opranog pirinča, to bi moglo da utiče na njihovu ukupnu ishranu.

Druga studija je razmatrala druge teške metale, olovo i kadmijum, pored arsena; otkrilo je da je pretpranje smanjilo nivoe svega toga za sedam do 20 odsto.

Svetska zdravstvena organizacija upozorila je na rizik od izlaganja arsenu iz vode i hrane.

Nivo arsena u pirinču varira u zavisnosti od toga gde se uzgaja, koja je sorta pirinča u pitanju i načina na koji se kuva. Najbolji savet je da prethodno operete pirinač.

Najnovija studija iz 2005. godine otkrila je da je najveći nivo arsena bio u SAD. Međutim, važno je imati na umu da je arsen prisutan u drugim namirnicama, uključujući proizvode od pirinča (kolači, krekeri, keksi i žitarice), morske alge, plodove mora i povrće.

Može li pranje pirinča sprečiti širenje bakterija?

Ukratko, ne. Pranje pirinča neće uticati na sadržaj bakterija u kuvanom pirinču, jer će visoke temperature kuvanja ubiti sve prisutne bakterije.

Ono što je više zabrinjavajuće je koliko dugo čuvate kuvani ili oprani pirinač na sobnoj temperaturi. Kuvanje pirinča ne ubija bakterijske spore iz patogena koji se zove Bacillus cereus.

„Ako se vlažni ili kuvani pirinač drži na sobnoj temperaturi, to može aktivirati spore bakterija i one počinju da rastu. Ove bakterije onda izlučuju toksine koji se ne mogu deaktivirati kuvanjem ili ponovnim zagrevanjem; ovi toksini mogu izazvati teške gastrointestinalne bolesti“, kaže za Conversation Evangeline Manzoris, programski direktor za ishranu i prehrambene nauke, akreditovani dijetetičar, Univerzitet Južne Australije.

Izvor: n1info.rs