Šafran (Crocus Sativus L.)

Istorijat i rasprostranjenost

Nije poznato tačno geografsko poreklo šafrana, mada se smatra da mu je domovina istočna Grčka. U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Upotrebljavan je kao lek i boja od davnina; spominje se u Bibliji, a veličali su ga još u Mezopotamiji pre 5.000 godina. Bio je omiljeni začin Feničana.  Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki. 

Odavno se uzgaja u Iranu, Indiji, Maloj Aziji.  U današnje vreme gaji se i u mnogim evropskim zemljama: Španija, Francuska, Grčka, ali i u SAD i dr. Najveći su proizvođači Španija i Iran. Iako se stoljećima šafran pokušava uzgojiti u kontinentalnim krajevima Evrope, u Njemačkoj, Švajcarskoj, Austriji i  Engleskoj, danas se u vrlo malim količinama proizvodi još jedino u Mundu, malom švajcarkom selu u kantonu Wallis, gde se na 1.200m nadmorske visine, na tradicionalan način, godišnje proizvede tek nekoliko kilograma ovoga začina.

Botaničkei morfološke karakteristike

Šafran  je livadska  biljka iz porodice perunika. Za začin  se koriste vrškovi tučka (stigme). Svaki cvet ima samo tri vlaknasta tamnonarandžasta tučka. Šafran je intenzivno mirisan, blago gorkastog okusa, intenzivne narandžaste boje. Pravi šafran je tamnonarandžaste boje, bez beličastih vlakana.

Hemijski sastav

Šafran sadrži krocin ili polihroit, crvenu bojenu materiju, likopen, beta-karotin, oko 1% eteričnog ulja, masno ulje, vosak i druge organske materije. Pikrokrocin, glukozid alkohola baziranog na safranalu (4-hidroksi-cikloheks-1-ene-karbaldehid) je odgovoran za gorak ukus. 

Eterično ulje je bezbojno. U eteričnom ulju je utvrđeno nekoliko terpenskih aldehida: safranal, 2,2,4-trimetril-cikloheksa-1,3-dien carbaldehid,  kao i drugi terpeni (pinen, cineol).

Lekovitost 

Ustanovljeno je da šafran preventivno deluje na kancer i da je efektan u saniranju depresivnog  stanja  i  ateroskleroze. Dobar je  antiinflamatorik, citotoksik  i antigenotoksik, afrodizijak, karminativ, ekspektorans, sedativ, stimulant.

Upotreba

Šafran je najskuplji začin na svetu, jer je potrebno 75.000 cvetova da bi se dobilo pola kilograma praha. Kvalitet šafrana se procenjuje prema njegovoj moći bojenja jela. Jača mogućnost otpuštanja boje znači i veći kvalitet začina. Šafran se svrstava u četiri kategorije kvaliteta: Mancha šafran  se  odlikuje    izrazito  crvenom  bojom;  smatra   se   najkvalitetnijim  na tržištu; Coupe je izuzetno redak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama; Rio i Sierra šafrani su svetlije boje,  slabije  arome i ukusa, pa su stoga manje cenjeni. Danas se šafran, uglavnom, koristi u kulinarstvu. Često je nazivan “kraljem začina”, a njegova jedinstvena aroma određuje pikantan ukus tradicionalne španske paelleiz Valencije, talijanskogrižota, jela od jagnjetine i piletine, francuske riblje čorbe, indijskih slatkih sosova i dr.

Narodna imena

Benduška, brnduša, žavran, žunfran, zaferan, zafran, krok, pitomi šafran, pravi žafran, safran, caforan, cafran, crljeni žufran, čafran.