PROFITEROLE
Profiterole su ništa više do princes krofne sa čokoladnim sosom preko. Ali, budite sigurni u to da će vam prirasti za srce, čak iako nikada niste voleli princes krofne.
Za ovakve deserte su ključne dobre namirnice i dobro pripremljeni poslastičarski krem. Sa njim morate biti strpljivi i potpuno poslušni kada čitate recept jer je baš ovaj recept koji ću vam ovde napisati onaj što uvek uspeva. Ukus neću ni da komentarišem. Još ako imate štapić vanile – biće vanvremenski dobar!
Za čokoladni sos vam treba samo tri sastojka i najbolje bi bilo da ih ne menjate. Koristite dobru čokoladu i koristite puter. Nemojte se zezati sa margarinom i kakao tablama da se svi Francuzi kolektivno koji su ikada radili u poslastičarstvu ne bi okrenuli, znate već gde.
Testo:
250 ml vode
125 ml ulja
prstohvat soli
2 ravne kašike šećera
150 g brašna
5 jaja Premia “A” klase
Poslastičarski krem:
6 žumanceta
1l mleka
300 g šećera
3 kesice burbon vanilinog šećera
100 g gustina
250 g Premia putera
Čokoladni sos:
200 g Premia crne čokolade
200 ml mleka
50 g Premia putera
Priprema:
Prvo pripremite fil: 400 ml mleka, 100 g šećera i burbon vanilin šećer stavite da skoro provri. U odvojenoj posudi umutite zajedno preostalo mleko, preostali šećer, gustin i žumanca. Kada se mleko zagrejalo dodajte malu količinu u tankom mlazu žumancima, sve vreme muteći. Zatim, postepeno dodajte iostatak, sve vreme muteći. Postepeno dodavanje zagrejanog mleka žumancima je važno da se žumanca ne bi naglo skuvala i pretvorila u kašu i zato je od ključnog značaja da to uradite baš na taj način.
Kada ste sjedinili mleko i žumanca, preručite sve u šerpu u kojoj se kuvalo mleko pa vratite na ringlu i nastavite sa kuvanjem. U prvih nekoliko minuta se ništa neće dešavati ali već nakon 2-3 minuta fil će početi naglo da se zgušnjava i ovde je jako važno da sve vreme energično i brzo mešate žicom. Na taj način se neće stvoriti grudvice. Samo kuvanje nakon zgušnjavanja će trajati minut-dva. Onog trenutka kada fil postane čvrst tako da vam postane teže za mešanje, sklonite ga sa vatre.
Preručite ga u čistu, najbolje pliću a širu, posudu i pokrijte površinu prozirnom folijom da se ne bi sasušila tokom hlađenja. Ostavite da se prohladi na sobnoj temepraturi.
Za to vreme pripremite testo tako što ćete vodu, ulje, so i šećer staviti da provre. Sklonite sa vatre, dodajte brašno odjednom i dobro izmešajte. Kada se formiralo testo, vratite šerpu na vruću ringlu i kuvajte uz energično mešanje još minut-dva. Sklonite sa vatre i ostavite da se prohladi. Za to vreme uključite rernu na 200 stepeni a dva pleha obložite papirom za pečenje. Razmutite testo mikserom pa dodajte jedno po jedno jaje. Nakon svakog jajeta dobro umuite testo.
Kada ste sjedinili jaja i testo, napunite poslastičarsku kesu pa na pleh istisnite smesu. Pecite 20-23 minuta u zagrejanoj rerni. Nemojte otvarati rernu dok se princeze peku. Kada su princeze pečene, polako otvorite rernu i ostavite je otvorenu minut-dva pre nego to izvadite pleh. Ostavite ih da se ohlade na sobnoj temperaturi a nakon što se ohlade zasecite ih poprečno, ali ne do kraja već tako da mogu da se otvore kao školjka.
Sada je vreme da završite fil. Puter i fil treba da budu približno iste temperature, pa vodite računa o tome kada dođe trenutak da ih sjedinite. Ja često fil vruć stavim u frižider pa ga s vremena na vreme promešam i hladim dok ne dođe do sobne temperature. Dakle, ne da bude hladan, već na dodir skoro mlak. Za to vreme mi je puter izvađen iz frižidera. Ovo je važno da bi se puter i fil dobro spojili i da ne bi bilo grudvica.
Puter dobro umutite mikserom pa dodajte jednu-dve kašike fila. Dobro sjedinite pa dodajte još malo fila. Tako radite dok ne sjedinite sve. Na taj način ćete približiti temperaturu putera i fila i izbeći grudve. Umućen fil ubacite u špric kesu pa napunite isečene princeze.
Za čokoladni sos stavite sve sastojke u šerpicu i skuvajte toliko da se zagreje i da se čokolada rastopi uz mešanje. Ohladite ga na sobnoj temperaturi i njime prelijte princeze.
izvor: milinkuvar.com
